「早安云南·滇味」新平腌菜：百年老手艺，万物皆可“腌”

云南省玉溪市新平彝族傣族自治县(xīnpíngyízúdǎizúzìzhìxiàn)有着“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸(suān)腌菜”的说法，腌菜的滋味(zīwèi)在本地人心中更胜鱼虾一筹，让我们一起来看看，新平的这一味酸，到底有什么迷人之处。 腌菜是新平人民储存食物(shíwù)的智慧结晶，“万物(wànwù)皆可腌”的广泛取材，再辅以传承数百年的老手艺，造就了其(qí)酸辣的味觉体验，在脆爽的咀嚼口感中，能瞬间让人唇齿生津、胃口大开。 新平腌菜 图源：“大美新平”微信(wēixìn)公众号 如今，“新平腌菜”产品已超30种，青菜、豆腐、黄豆(huángdòu)、木耳(mùěr)、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根……各种听过(tīngguò)或没听过的食物，都能(néng)在新平人的坛子里酿出时间的风味。 新平腌菜在选材上十分讲究，青菜需是冬季本地产的扁杆大叶青菜、韭菜(jiǔcài)是九月剪过韭菜花的老韭菜、芥辣菜(làcài)则是三四月间(jiān)刚长出的小苗、弯根取自水塘里芋科植物的根部…… 清洗干净、晾晒至半干(zhìbàngàn)的食材在切割后，用盐、辣椒面、花椒面、八角(bājiǎo)面、少许红糖和白酒进行腌制。 盛腌菜的容器也有讲究，要选择密封性能好(hǎo)又(yòu)透气的坛子，用水清洗后晾干，倒入适量白酒轻轻摇晃，擦净晾干水渍后方能将腌制的食材放入，坛延需加(xūjiā)少量水以密封，然后便可将坛子挪入阴凉处静等食物(shíwù)发酵。 腌菜(yāncài)既可单独食用，也可作为配菜佐料，如新平出名的几道菜品：韭菜腌菜煮(zhǔ)鱼、酸笋腌菜煮鱼、腌菜扣肉、腌菜炒菌、蚕豆酸汤、甜菜酸汤等(děng)都是以新平腌菜为配料，味道独特，为众多食客所钟爱。 新平腌菜 图源：“云南省人民政府”微信(wēixìn)公众号 如果(rúguǒ)来到新平，不妨尝尝酸腌菜，让新平的(de)热情与淳朴，伴着酸腌菜的独特风味，留在旅人的记忆深处。 资料：“云南省人民政府”微信公众号、“大美(dàměi)新平”微信公众号